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葉氏麻糍擺攤叫賣的中華老字號

點擊數:3435 更新時間:2017-04-19 12:15:34 來源: 廈門生活、逛路島_逛鷺島-返回
葉氏麻糍:擺攤叫賣的中華老字號  
                                                                                                                        
葉氏麻糍:擺攤叫賣的中華老字號

葉氏麻糍是攤位最小的中華老字號,但名氣卻很大,圖為正在忙碌的二代繼承人葉建佳。

一粒小小的麻糍,一個手推車式的攤位,卻迎來絡繹不絕的客人。作為廈門思明區鼓浪嶼上唯一合法占道經營的攤販,葉氏麻糍久負盛名,至今近百年歷史,已到了第三代傳人,在大多數人看來,百年的發展仍停留在一個手推車式的攤位似乎不可思議,但小本生意就一直這么經營了下來,賣著黑白分明的麻糍,每天只做千余個,把一個小小的麻糍攤弄成了“中華老字號”、“中國名點”,并演化成“鼓浪嶼的一道風景線”。

每天在鼓浪嶼龍頭路口的拐角,總有那么多人排著隊,等著攤主做的麻糍,只見他麻利地將糯米團拉平,包上芝麻末、花生末、白糖后,在芝麻糊里滾上幾滾,一個麻糍就做成了。葉氏麻糍的創始人姓葉,葉家人數十年如一日堅持品質,用游客的話說是有“家鄉的味道”,還有“品嘗的樂趣”。

按理說,麻糍這種東西再柔韌香甜,也很難成為人人排隊購買的名小吃,對此,現在在街上經營的葉氏麻糍第二代繼承人、葉成屋的三子葉建佳表示,除了自己做的麻糍好吃外,也離不開政府的扶持,“也因為政府的扶持,我們堅持十多年來麻糍的售價一分都沒提高過。”他笑談,“我們是全國最小的‘中華老字號’,也是唯一擺攤經營的‘中華老字號’?!?br/>
葉氏麻糍:擺攤叫賣的中華老字號

葉氏麻糍滿口生香的背后是三代人的堅守,左起分別為創始人葉成屋、二代繼承人葉建勝、三代繼承人葉偉榮。圖/受訪者提供

小推車承載三代人的堅守

一團柔韌甜香麻糍,佐以一杯濃濃的熱茶,是廈門獨特的傳統風味甜點,也是老鷺江道上風味綿綿的下午茶。隨著廈門思明區旅游事業的興旺,葉氏麻糍亦成了外地游客喜愛的風味小吃。每一回經過鼓浪嶼龍頭路,總會見到市民、游客正在排隊購買葉氏麻糍。國內外游客游覽名勝古跡之外,同時也希望品嘗到具有地方特色的風味小吃,葉氏麻糍正是迎合了游客的心理,一粒一元,一份十粒,好吃又便宜。對廈門市民而言,葉氏麻糍是小時候的記憶,許多小時候吃過葉氏麻糍,一到鼓浪嶼總是忘不了來到攤前,買上幾份。

要弄清葉氏麻糍的魅力,銷售現場是最佳觀察點,觀察的這一天,葉建佳的老伴正好外出,小小的攤位后空出一個位置,為此,葉建佳邀請記者一起邊賣麻糍邊聊家族往事。麻糍現做現賣現吃,包麻糍的人手要保持干凈,為此收錢時,葉建佳便用筷子夾或由助手收找,以保證食品衛生。

給葉建佳打下手的時候,記者再次深深地體會到,麻糍的受歡迎程度,許多人拿著手機拍照,記錄下這一刻的等待與美味。有人說,“真是好不容易才找到,麻糍看起來不大,一口絕對可以吞下一兩個?!庇腥艘婚_口就買了7份,“給朋友帶的,我40多歲了,從小吃到現在還沒吃膩,多少年都沒漲價,真的是不容易,支持漲價?!庇腥顺酝昃土⒃谝慌缘群?,“大爺,我是從青島來的,您有考慮做加盟嗎?”

記者也問他,真的從沒有考慮做加盟店,或者弄個鋪面,把生意做大?葉建佳搖搖頭,“現在租金多貴呀,店面成本太高,不適合我們小本生意。如果把生意做大,麻糍就不是現在這個價格了。現在這樣很好,無論是島上居民還是四方游客,也都已接受了這種傳統經營方式,小車就是活招牌?!?br/>
采訪中,葉建佳一直強調口碑比什么都重要,葉建勝的侄子、三代繼承人葉偉榮后來接受記者采訪時也表示,他們也沒有賺大錢的野心,“爺爺生前最看重家族的名聲。每次來攤位時,都要將‘中華老字號’、‘中華名點’的牌匾一一掛好,告訴我們,要好好做人,錢賺多賺少倒是另一回事?!?br/>
一根筋的葉家人認為,市面上魚龍混雜,不是自己人做,可能會砸了招牌。畢竟葉氏麻糍是從過去靠挑著麻糍擔在鼓浪嶼島上叫賣,到1981年起在龍頭街扎下根來,到如今的家喻戶曉,一路走來并不容易。

葉氏麻糍:擺攤叫賣的中華老字號

小小麻糍多多故事

“當時,爺爺挑著擔子,一頭是麻糍,另一頭是井水,邊喊‘麻糍’邊走街串巷。就著清涼的井水吃甜糯的麻糍,成了一代又一代鼓浪嶼人美好的童年記憶。改革開放以后,很多華僑回鼓浪嶼,一定不忘買麻糍吃。”在葉成屋的孫子葉偉榮記憶中,爺爺的形象是淳樸善良、吃苦耐勞的,和當年的許多手工藝人一樣,他的爺爺喜歡為他人著想,爺爺的麻糍擔有一樣特殊的物品:粗糠殼——這是為碼頭工人準備的。碼頭工人干活冒汗,氣喘吁吁,如果一口氣喝下冰涼的井水,會刺激腸胃,爺爺就在碗內加些米糠,碼頭工人喝時得先把米糠吹開,這樣就能舒氣。

葉偉榮的爺爺葉成屋,祖籍安溪,1934年,12歲的他跟著大他3歲的哥哥,從安溪來鼓浪嶼做工,這兩個孤兒3歲沒了母親,12歲沒了父親,一直是由三嬸撫養長大。多年以后,葉成屋成了8個孩子的父親,他的麻糍成了鼓浪嶼一大名點??墒钱敵跏窃鯓觿摮鲞@個麻糍來的呢?

據葉家人介紹,一開始兄弟倆在飯店打雜,幾年后開始學做茯苓糕、碗糕、麻糍等幾十種廈門小吃,后來手巧的他結合從祖父輩那里祖傳的做糯米小吃的手藝,創出了這個葉氏麻糍。從上世紀30年代開始,他和哥哥便挑著擔子,在鼓浪嶼沿街叫賣。彼時,物質條件艱苦,手工操作,耗時費事,每天只能做幾十粒或上百粒,但這純手工制作的麻糍是很多人的心頭愛,漸漸地,葉成屋已小有名氣,被當地人稱之為“屋仔麻糍”、“葉氏麻糍”,當然那時吃得起麻糍的人大多還是島上華僑。

葉成屋育有4子4女,為了養家糊口,他經常白天挑擔叫賣,晚上連夜磨米備料,睡眠嚴重不足,實在熬不住時,他會往額頭上拍些井水,之后又打起精神勞作。1958年公私合營,葉氏麻糍并入鼓浪嶼食品廠,葉成屋進了工廠做豆干、豆腐、面條,一直到1980年退休。此后20年間,鼓浪嶼再沒有高調出現過“葉氏”的叫賣聲。

那么多孩子要養,靠幾個工資哪里夠。在那些不能做個體戶的年頭,葉成屋還是偷偷做麻糍,在這段時間,初中畢業的葉建佳也開始模仿父親偷著做麻糍。改革開放后,個體經濟有了發展的大好時機。1978年,葉建佳和弟弟葉建勝(也是葉偉榮的父親)重操父業做起了麻糍生意。葉建佳負責麻糍生意的運營,長年駐守在鼓浪嶼龍頭路的麻糍攤點,葉建勝專在內厝澳家中負責麻糍的所有準備工序:糯米糍和餡料的陪給。

葉氏麻糍的很多外部事務主要靠葉建勝打點,包括那年吵得沸沸揚揚的香港商標搶注事件。最后以“葉氏”的勝訴告終,葉建佳去給“葉氏”注冊,注冊人用弟弟葉建勝的名字。很多人說他這行為比較傻,但葉家就是因為這樣的家人組合才能順穩走到今天。有意思的是,葉家的幾個媳婦都是因為喜歡吃麻糍“愛屋及烏”地喜歡上葉家四兄弟。

耐心磨細心揉用心軋小心包

80后的葉偉榮是葉家第三代中惟一的男孩子,許是有些受所謂“傳男不傳女”觀念影響,葉成屋讓四子負責麻糍的前期準備工作,畢竟麻糍好吃,關鍵在于食客根本無緣看見的麻糍前期制作工藝中。葉偉榮高中畢業后,便跟著爺爺、三伯父、父親做起家傳的手藝。剛開始他只是跟著三伯賣麻糍,慢慢地轉到幕后。

葉偉榮告訴記者,不管是糯米磨制加工或者麻糍里的餡均要“耐心磨、細心揉、用心軋、小心包”。麻糍坯的做法,早年是用泰國的糯米飯在大石臼里反復舂出來的,質地柔韌;后來改用石磨或電磨磨出生糯米漿,壓干后蒸熟,再反復揉搓,做成的麻糍坯,細膩柔韌。這時候必須再趁熱用手擠捏出一個個小團依次擺好,此過程看似簡單但最考驗耐性,因糯米糍溫度高,制作者的手長期處在高溫作業,手指尖會燙磨起泡。

至于餡料的制作也并不輕松,餡料是用黑芝麻末、花生末、白砂糖粉,按一定比例摻和而成,芝麻花生得洗凈曬干,之后慢火炒香再軋成粉還不能出油要保持松散的狀態;白糖是要把成品糖買來熔化攪出絲來再磨碎,吃起來口感會冰冰的,綿綿的。這一套工序做下來往往需要耗上半天多的時間。這種手工做出來的味道滿嘴又綿又糯,沙沙的白糖夾著香香的芝麻、花生,不用嚼,它會順著食道直往下鉆,是現代機器工業所無法比擬的。

近年來,市面上供應的中西糕點不僅品種繁多,而且味美可口,賣麻糍的小攤子更是比比皆是,在這種競爭情況下,葉氏麻糍卻盛銷不衰,葉偉榮說,這白如玉的麻糍團選料地道實在,才得以維持葉氏麻糍近百年的口碑。葉建佳表示,三代傳承,如今葉氏麻糍不能簡單地以經濟效益來衡量,而是從“中華老字號”的角度來看它產生的社會效益,這也是他堅持一粒麻糍仍賣1元錢的緣故,他認為,自己的定價對于全廈門的麻糍業是風向標,他沒漲別人就不敢漲。

對不漲價一事,葉偉榮內心則有不同的想法,他說,因為純手工制作,很費時費力,目前的利潤太低了,只能掙到一點工錢而已,盼望著有一天可以有較大的改觀,但“漲價會漲得有理由,例如,提升包裝、服務等?!比~偉榮對營銷極感興趣,也特地到外地取經,不過,兩代人間有不同的見解,為此,葉偉榮表示,眼下還是要尊重老一輩的意見。

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