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蕭春雷:閩茶千年變遷

點(diǎn)擊數(shù):2275 更新時(shí)間:2017-04-19 14:14:36 來(lái)源: 廈門(mén)生活、逛路島_逛鷺島-返回
從清代以來(lái),安溪一直是閩南烏龍茶的主產(chǎn)地,通過(guò)廈門(mén)港銷(xiāo)往東南亞。建國(guó)以后,安溪茶成為廈門(mén)“海堤”牌的原料,因發(fā)酵程度較高,茶湯濃黑,民間稱(chēng)為“醬油水”。上世紀(jì)70年代末,廈門(mén)烏龍茶在日本掀起烏龍茶熱,刺激了安溪茶的生產(chǎn);90年代,受臺(tái)灣烏龍茶工藝影響,安溪開(kāi)始生產(chǎn)發(fā)酵程度較輕的鐵觀音,由于香氣濃郁,品質(zhì)優(yōu)良,大受市場(chǎng)歡迎,并迅速打開(kāi)全國(guó)知名度,風(fēng)頭之健,超過(guò)了武夷茶。                                                                                                                                                              
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飲茶方法的三次革命

中國(guó)人很早就開(kāi)始使用茶。但是在先秦以前,茶葉被當(dāng)成野菜,煮成菜羹下飯。漢代開(kāi)始飲茶,但仍保留了做菜羹的一些痕跡,《廣雅》說(shuō)到荊巴地區(qū)作餅茶,搗末烹煮,“用蔥、姜、橘子芼之”,調(diào)味品豐富,儼然我們今天餐桌上的一道菜湯。

飲茶方式的第一次革命發(fā)生在唐代。茶圣陸羽寫(xiě)了本《茶經(jīng)》,主張喝茶葉的本味,鄙視煮茶時(shí)加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之類(lèi)的做法。那時(shí)候還是制作餅茶,喝的時(shí)候搗成粉末,在開(kāi)水中煮,加鹽。仍屬于煮茶。

宋代飲茶方法發(fā)生了第二次革命,稱(chēng)為點(diǎn)茶。新鮮茶葉采來(lái),還是蒸熟、搗爛,做成餅茶。飲茶時(shí),把餅茶碾成末,不去煮,而是放在茶盞里用少量開(kāi)水?dāng)嚢?,再注入開(kāi)水,用竹筅擊打,產(chǎn)生泡沫——因?yàn)槌绦蜃銐驈?fù)雜講究,所以產(chǎn)生了斗茶。

我們要知道,宋人品茗時(shí),把陸羽留的一點(diǎn)調(diào)味品尾巴——加鹽——也去除了。宋代最好的餅茶出產(chǎn)于福建的北苑(今建甌)。后來(lái),點(diǎn)茶在中國(guó)本土失傳,但是被日本人學(xué)去,發(fā)展為抹茶道。

明代飲茶方法發(fā)生了第三次革命,稱(chēng)為泡茶,一直延續(xù)到今天。明人不作餅茶了,流行將散茶炒青,做成不發(fā)酵的綠茶。喝的時(shí)候,抓一小把茶葉放到杯子里,加開(kāi)水沖泡。飲茶變得非常簡(jiǎn)單,普及社會(huì)各階層。

也可能是因?yàn)橹谱骱蜎_泡綠茶太簡(jiǎn)單了,顯不出工藝和文化,清初首先在武夷山地區(qū)出現(xiàn)了烏龍茶。烏龍茶屬半發(fā)酵茶,制作工藝極其復(fù)雜,而品茗烏龍茶,則需要特殊的茶具和繁瑣的程序,人們把這種茶藝稱(chēng)為功夫茶。我覺(jué)得,功夫茶是對(duì)明以后茶藝粗俗化的一種反動(dòng)。

清中葉以后,同在武夷山,因?yàn)槌隹谟⒍淼葒?guó)的需要,首先出現(xiàn)了全發(fā)酵的紅茶。紅茶可以看成烏龍茶的簡(jiǎn)化。英國(guó)人喝紅茶,加入牛奶、糖等調(diào)味,又像對(duì)中國(guó)唐以前品茗方式的某種回歸。

以上是關(guān)于中國(guó)茶史的一個(gè)簡(jiǎn)單回顧。從中可以看出,宋代和清代,是閩茶的兩個(gè)高峰時(shí)期,而閩北,則是福建古代茶文化的中心。

建溪官茶絕天下

唐代閩茶尚未出名,當(dāng)時(shí)最好的茶,是四川蒙頂石花、浙江顧渚紫筍和江蘇陽(yáng)羨紫筍等。北宋氣候寒冷,太平興國(guó)初,因貢茶產(chǎn)地湖州顧渚的茶樹(shù)受到凍害,朝廷在福建建安(今建甌)北苑設(shè)立貢茶園,建茶開(kāi)始出名。

張蕓叟《畫(huà)墁錄》稱(chēng):“有唐茶品,以陽(yáng)羨為上品……迨本朝,建溪獨(dú)盛,采焙制作,前世所未有也?!彼未?,建甌北苑是中國(guó)的茶葉中心,生產(chǎn)出最好的餅茶。

建茶里面,最珍貴的,是一種壓制了龍鳳圖案的茶餅,每8餅重一斤,專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢皇宮,稱(chēng)為龍鳳團(tuán),為福建漕運(yùn)使丁謂督造。后來(lái)蔡襄為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使,又精選茶葉,創(chuàng)制小龍鳳團(tuán)10斤進(jìn)貢,每20餅重一斤,是為建茶中極品。

蔡襄是仙游人,宋代名臣,但他為制造好茶迎合皇上之舉,卻受到抨擊?;噬献约壕筒粷M(mǎn)意,命人彈劾他。據(jù)葉夢(mèng)得《石林燕語(yǔ)》:“仁宗以非故事,命劾之。大臣為請(qǐng),因留而免劾。然自是遂為歲額?!辈还苋绾?,從此每年10斤小龍鳳團(tuán)就成了北苑進(jìn)貢定例。后來(lái),福建地方長(zhǎng)官花樣翻新,又造出密云龍、瑞云翔龍等精品。

宋仁宗雖然不滿(mǎn)蔡襄所為,但小龍鳳團(tuán)他是喜歡的,連宰相都舍不得輕易賞賜。歐陽(yáng)修為蔡襄的《茶錄》作的后序中寫(xiě)道:“仁宗尤所珍惜,雖輔相之臣,未嘗輒賜。惟南郊大禮致齋之夕,中書(shū)、樞密院各四人共賜一餅,宮人翦為龍鳳花草貼其上,兩府八家分割以歸?!卑宋淮蟪疾刨n一餅茶(半兩),要分成八份,未免過(guò)于小氣,但也見(jiàn)出其珍貴。

客觀地說(shuō),蔡襄造小龍鳳團(tuán)在當(dāng)時(shí)屬于勞民傷財(cái),長(zhǎng)遠(yuǎn)地看,他推銷(xiāo)了福建的物產(chǎn),將建茶迅速推向中國(guó)名茶的頂峰。有宋一代,論茶必以建茶為上。北宋周絳《補(bǔ)茶經(jīng)》評(píng)論說(shuō):“天下之茶,建為最;建之北苑,又為最?!贝笤?shī)人陸游稱(chēng):“建溪官茶絕天下。”

宋徽宗寫(xiě)了一篇《大觀茶論》,開(kāi)篇即說(shuō):“至若茶之為物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。”把浙江福建當(dāng)成最適合茶葉生長(zhǎng)的產(chǎn)地。又云:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下。”宋代為閩茶極盛時(shí)期。

明代福建綠茶工藝

元代,閩茶中心轉(zhuǎn)移到武夷山。1302年,朝廷在九曲溪畔設(shè)御茶園,焙制“龍團(tuán)”進(jìn)貢。明初,福建貢茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序錄摘抄內(nèi)外篇》說(shuō):“天下茶貢歲額止四千二十二斤,而福建二千三百五十斤,福建為多。”

福建所貢之茶,依然像宋代的龍鳳團(tuán)一樣,壓成茶餅。朱元璋覺(jué)得太費(fèi)民力,罷造團(tuán)茶,令進(jìn)蒸青散茶。民間喝散茶蔚然成風(fēng)。不久,蘇州一帶發(fā)明了炒青制法,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)綠茶。

明末王應(yīng)山《閩大記》評(píng)福建各地茶葉,說(shuō):“茶出武夷,其品最佳……延平、豐巖次之,福、興、漳、泉、建、汀在在有之,然茗奴也?!蔽湟纳降牟枞~,取代了北苑茶的地位。

然而,關(guān)于明代的閩茶,評(píng)論趨于兩極。明末許次杼《茶疏》稱(chēng):“江南之茶,唐人首稱(chēng)陽(yáng)羨,宋人最重建州,于今貢茶二地獨(dú)多,陽(yáng)羨僅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷最勝?!币灿腥苏J(rèn)為閩茶仍使用蒸青工藝,質(zhì)量較差。清初周亮工說(shuō),武夷山“僧拙于焙,既采則先蒸后焙”,這樣的貢茶,只配在皇宮里洗濯杯盞。

從綠茶工藝角度看,明代的閩茶落后于吳茶。清順治年間,周亮工來(lái)福建任布政使,見(jiàn)證了武夷山引進(jìn)炒青制法,生產(chǎn)出高級(jí)綠茶。其《閩小記》記載:“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶,堪并駕。今年余分得數(shù)兩,甚珍重之,時(shí)有武夷松蘿之目。”

綠茶是中國(guó)的主流茶類(lèi),2008年占全國(guó)茶葉總量的75%。中國(guó)大多數(shù)地區(qū)流行綠茶。即使在福建省,綠茶也長(zhǎng)期占據(jù)第一大茶類(lèi)的位置,2006年始被烏龍茶超過(guò)。

武夷山發(fā)明烏龍茶

中國(guó)的茶葉,按發(fā)酵程度,可簡(jiǎn)明分三大類(lèi):不發(fā)酵茶(綠茶),半發(fā)酵茶(烏龍茶)和全發(fā)酵茶(紅茶)。后兩種都發(fā)源于清代的武夷山。

綠茶的基本做法是:采摘鮮葉,馬上炒青(不讓茶葉發(fā)酵),然后揉捻(做形)和干燥。

烏龍茶的基本做法是:采摘鮮葉,先萎凋、做青(讓茶葉發(fā)酵),再炒青(中止發(fā)酵),再揉捻(做形)和干燥。事實(shí)上,就是在炒青前多了曬青、做青等發(fā)酵的工藝。

紅茶的基本做法是:采摘鮮葉,萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。因?yàn)橐嗡耆l(fā)酵,所以就省去炒青這道工序。

大約在清前期,武夷山就發(fā)明了烏龍茶制法。同安人阮旻錫(約1627-1707)晚年遁入空門(mén),法號(hào)超全,隱居武夷山。他寫(xiě)過(guò)一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工藝,其中云:“鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。”鼎中說(shuō)的是炒青,籠上說(shuō)的是烘焙。

1717年,王草堂在《茶說(shuō)》中做了更詳細(xì)的介紹:“武夷茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙。”曬青即萎凋,讓茶葉發(fā)酵,然后再炒青中止發(fā)酵,于是制作出半發(fā)酵的烏龍茶。

著名茶師張?zhí)旄Uf(shuō):“烏龍茶繼綠茶之后,為半發(fā)酵茶,約始于十六世紀(jì),產(chǎn)地由武夷山傳到建甌、安溪等地,并傳入臺(tái)灣?!?br/>
關(guān)于烏龍茶的起源時(shí)間,爭(zhēng)論很多。有人以為武夷山明代就發(fā)明了烏龍茶。但是明代武夷山制造綠茶,還是用蒸青工藝,直到明末清初,才請(qǐng)黃山僧人傳授炒青技術(shù)。沒(méi)有炒青來(lái)中止發(fā)酵,豈不是變成全發(fā)酵的紅茶?可見(jiàn)烏龍茶必出現(xiàn)于炒青綠茶之后。

武夷山引進(jìn)炒青綠茶技術(shù)不久,就獨(dú)創(chuàng)甘醇、濃厚的烏龍茶,深受茶客的喜愛(ài),迅速傳播。清代的武夷茶,或武夷巖茶,一般指武夷山的烏龍茶。

在我國(guó),烏龍茶是僅次于綠茶的茶類(lèi),2008年產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的11%。產(chǎn)地仍以福建為主,約占全國(guó)烏龍茶產(chǎn)量的80%。

功夫茶藝的傳播

武夷巖茶既然是一種新品類(lèi),于是產(chǎn)生了新的品茗方式,小壺,小杯,不厭其煩地添水斟茶,人們稱(chēng)為功夫茶,或工夫茶。

從記載看,漳州人最早沉溺于小壺小杯喝烏龍茶。1762年編修的乾隆《龍溪縣志》云:“靈山寺茶,俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷。以五月至則斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯?!贝蟊蚬?,指明末時(shí)大彬所制的宜興紫砂壺,以小為尚。又,明末宜興制壺名家惠孟臣的小紫砂壺也很有名氣。若琛杯,指景德鎮(zhèn)名家若琛所制的細(xì)瓷小杯。孟臣?jí)嘏c若琛杯,后來(lái)成為功夫茶的典型茶具。

袁枚《隨園食單》談他在武夷山喝茶的經(jīng)歷:“丙午(1786)秋,余游武夷幔亭峰、天游寺諸處,僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香椽,每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。”

最早明確提到“工夫茶”藝的,是1793年至1800年任廣東興寧典史的俞蛟,他在《夢(mèng)廠(chǎng)雜著·潮嘉風(fēng)月記》中說(shuō):“工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》,而器具更為精致?!彼敿?xì)描述了潮州喝功夫茶的方法,稱(chēng)要用紫砂壺,小杯,崇尚武夷茶等等。

連橫《雅堂先生文集》說(shuō):“臺(tái)人品茶,與中土異,而與漳、泉、潮相同。……茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛,三者為品茶之要?!?br/>
功夫茶的流行,有個(gè)基本前提,就是烏龍茶的發(fā)明。綠茶不是這樣品嘗的。很可能,品嘗烏龍茶的功夫茶藝也起源于武夷山,然后傳播到閩南、潮汕和臺(tái)灣。在大約兩個(gè)世紀(jì)里,武夷巖茶是各地功夫茶藝的首選茶葉。直到20世紀(jì),各地都在本土發(fā)展出了替代茶葉,閩南人喝安溪鐵觀音,潮汕人喝鳳凰單樅茶,臺(tái)灣人喝凍頂烏龍。

功夫茶以精細(xì)講究著稱(chēng),把中國(guó)民間茶藝提高到一個(gè)新水平。

天下紅茶出武夷

武夷巖茶很早就銷(xiāo)往境外,贏得國(guó)際聲譽(yù)。但是茶路迢遙,十分艱難。

清初海禁,武夷茶主要外銷(xiāo)俄羅斯,從而誕生了一條北上漢口,通往中俄邊境重鎮(zhèn)恰克圖(在今俄羅斯境內(nèi))的漫長(zhǎng)茶路,全長(zhǎng)近5000公里。

接著海上茶路興起。因?yàn)榍逭婚_(kāi)放廣州獨(dú)口外貿(mào),禁止茶葉出海,武夷山的茶葉由陸路過(guò)江西運(yùn)往廣州,再出口英國(guó),全長(zhǎng)近1500公里,行程約兩個(gè)月。

茶葉是英國(guó)從中國(guó)進(jìn)口的最大產(chǎn)品,其中武夷茶占一半以上。英國(guó)人對(duì)武夷茶的迷戀,是因?yàn)槲湟纳缴a(chǎn)的是半發(fā)酵的烏龍茶,去除了綠茶的苦澀,滋味甘醇。因?yàn)樗璁a(chǎn)量太大,供不應(yīng)求,有些地方遂簡(jiǎn)化工序,不再炒青,糊弄洋人,反正他們也不懂真正的茶道,于是產(chǎn)生了全發(fā)酵的紅茶。

一般認(rèn)為,武夷山桐木村生產(chǎn)的正山小種是全世界最早的紅茶。關(guān)于紅茶產(chǎn)生的時(shí)間,眾說(shuō)紛紜。但是吳覺(jué)農(nóng)、莊晚芳、張?zhí)旄5葘?zhuān)家都認(rèn)為,烏龍茶出現(xiàn)在先,紅茶出現(xiàn)在后。綜合多種因素,較合理的推測(cè)是紅茶產(chǎn)生于清中期。

我去武夷山采訪(fǎng),當(dāng)?shù)夭鑼?zhuān)家黃賢庚先生告訴我:“桐木村的茶,早期工藝也是按照巖茶(烏龍茶)的做法,但是這地方多雨少陽(yáng),沒(méi)辦法依靠日照曬青,只好在室內(nèi)烘青,烘青用的多半是松柴,揉捻后的茶坯還是用松柴烘焙,所以茶品中有濃重的松煙味。正山小種只是將烏龍茶工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)化,后來(lái)又取消了炒青,無(wú)意中成了紅茶的鼻祖。從前,當(dāng)?shù)厝耸遣缓冗@種茶的,只用于出口?!?br/>
按傳統(tǒng)飲茶美學(xué),有松煙味的茶屬于嚴(yán)重瑕疵,文人雅士不屑。所以清人所論武夷山的名茶,完全沒(méi)有提到桐木村的這種新茶。事實(shí)上,“正山小種”作為茶名,民國(guó)以后才開(kāi)始出現(xiàn)在文獻(xiàn)中。后來(lái),武夷山的紅茶工藝傳到安徽祁門(mén)和閩東福安,生產(chǎn)出來(lái)的紅茶也都是用于出口,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)很有限。

紅茶經(jīng)英國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大,成為國(guó)際上的主流茶類(lèi),2008年約占世界茶葉貿(mào)易總量的75%。

閩東茶異軍突起

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后,福州港開(kāi)放,英國(guó)人獲得了夢(mèng)寐以求的最便捷的一條武夷茶路——從武夷山順閩江而下福州。由于清政府暗中阻撓,福州港頭9年并無(wú)茶葉貿(mào)易。后因太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)阻斷了傳統(tǒng)武夷茶路,1853年,清政府被迫鼓勵(lì)武夷茶沿閩江運(yùn)到福州。福州港作為一個(gè)茶港迅速崛起,1870年代每年出口茶葉60萬(wàn)擔(dān)以上,與漢口、上海并駕齊驅(qū)。

福州港開(kāi)放,受益最大的是鄰居閩東。1851年,建寧茶客到福安坦洋村收購(gòu)茶葉,傳授當(dāng)?shù)刂谱骷t茶的工藝,開(kāi)閩東生產(chǎn)紅茶的濫觴。此后,坦洋成了鄰近各縣茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的中心,茶葉沿溪而下賽岐,再裝船海運(yùn),穿過(guò)三都澳到福州。坦洋工夫紅茶名聲鵲起。

福州茶港的繁榮只有三四十年。到了1889年,印度取代中國(guó),成為世界最大的茶葉輸出國(guó),福州港茶葉貿(mào)易一落千丈,武夷茶商和茶農(nóng)大量破產(chǎn),走向式微。奇怪的是,閩東茶葉的出口并沒(méi)有受多大影響,一花獨(dú)放,支持閩茶殘局。1899年,清政府在三都島設(shè)福海關(guān),方便茶葉貿(mào)易。清末民初,閩東茶葉生產(chǎn)走向巔峰。1912年,經(jīng)三都澳外銷(xiāo)的茶葉超過(guò)10萬(wàn)擔(dān),綠茶與紅茶各占一半。白琳工夫紅茶和政和工夫紅茶亦先后形成品牌。

據(jù)1934年福建省政府統(tǒng)計(jì):“福安茶地面積達(dá)6萬(wàn)畝,占全省茶地面積的10.3%;茶葉產(chǎn)量達(dá)5.1萬(wàn)擔(dān),占全省茶葉產(chǎn)量的21.7%,居于全省第一位。”武夷山茶葉一蹶不振,福安已經(jīng)成為閩茶的中心。

清末的閩東綠茶,大量轉(zhuǎn)運(yùn)福州,還帶動(dòng)了另一種茶葉——茉莉花茶——的繁榮。茉莉花茶屬于再加工茶葉,選用烘青綠茶,用茉莉花窨制而成,深受華北和東北地區(qū)的歡迎。直到今天,福州一直是我國(guó)茉莉花茶最著名的產(chǎn)地。

安溪烏龍茶終成正果

閩南是烏龍茶的主要消費(fèi)地區(qū)。早在清初,安溪人就從武夷山學(xué)會(huì)了制造烏龍茶,開(kāi)始仿造,賣(mài)給外國(guó)人。同安人釋超全寫(xiě)過(guò)一篇《安溪茶歌》,批評(píng)安溪人制造假冒產(chǎn)品,擾亂茶市:“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭(zhēng)差。真?zhèn)位祀s人難辨,世道如此良可嗟。”

但安溪模仿武夷巖茶,長(zhǎng)期沒(méi)成氣候。修撰于1763年的《泉州府志》不客氣地說(shuō):“按清源茶舊甚著名,今幾無(wú)有。南安英山及他處所產(chǎn)不多。唯安溪茶差盛,然亦非佳品也?!?br/>
施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》還說(shuō):“漳泉各屬,俗尚功夫茶……茶以武夷小種為尚,有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者?!敝钡进f片戰(zhàn)爭(zhēng)后,閩南人喝功夫茶,首選還是武夷巖茶。

廈門(mén)開(kāi)埠后,茶葉為出口最大宗產(chǎn)品。閩南茶區(qū)的主產(chǎn)地為安溪、同安、南安、長(zhǎng)泰等縣,品種為烏龍茶和紅茶,前者銷(xiāo)往美國(guó)和東南亞,后者銷(xiāo)往英國(guó)。廈門(mén)港的茶葉貿(mào)易量較小,約為福州港的十分之一,普通年份出口約5萬(wàn)擔(dān)左右。民國(guó)年間更加慘淡,1936年廈門(mén)烏龍茶僅出口623噸。大大落后于閩東。

從清代以來(lái),安溪一直是閩南烏龍茶的主產(chǎn)地,通過(guò)廈門(mén)港銷(xiāo)往東南亞。建國(guó)以后,安溪茶成為廈門(mén)“海堤”牌的原料,因發(fā)酵程度較高,茶湯濃黑,民間稱(chēng)為“醬油水”。上世紀(jì)70年代末,廈門(mén)烏龍茶在日本掀起烏龍茶熱,刺激了安溪茶的生產(chǎn);90年代,受臺(tái)灣烏龍茶工藝影響,安溪開(kāi)始生產(chǎn)發(fā)酵程度較輕的鐵觀音,由于香氣濃郁,品質(zhì)優(yōu)良,大受市場(chǎng)歡迎,并迅速打開(kāi)全國(guó)知名度,風(fēng)頭之健,超過(guò)了武夷茶。

經(jīng)過(guò)三個(gè)世紀(jì)的努力,安溪烏龍茶終成正果,足以同歷史悠久的武夷巖茶分庭抗禮。如今閩南人喝茶,習(xí)慣了鐵觀音的口味,再也不盲目崇拜大紅袍了。

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