黃則和花生湯古早味煮出新感覺

  “頂開花，下結子，大人小孩愛吃阿半死?！边@則閩南語謎語，生動形象地說明了閩南人對花生湯的熱愛。在廈門，說起傳統甜食花生湯，很多人頭腦中立刻會蹦出三個字：黃則和。

無論是外地游客還是本地老居民，逛廈門思明區中山路要做的必不可少的一件事便是品嘗黃則和花生湯。誕生于上世紀40年代的黃則和花生湯，承載許多老廈門人的情結。60多年彈指一揮間，廈門發生滄桑巨變，通向大海的中山路也幾經變遷，唯有黃則和花生湯老店依然堅守在那里。時至今日，黃則和花生湯不再只是老廈門人所懷念的古早味，更作為廈門小吃的代表，成為城市的一張旅游名片。

從早期創始人黃則和挑著花生湯、油條、炸棗走街串巷叫賣，到中山路老店開張，再到加盟店遍布東南沿海城市，黃則和的發展史，與廈門城市發展的步調相一致。雖然貴為中華老字號，但黃則和一直不斷進行探索創新，完善產品線，以期玩出“新花樣”。


在廈門，花生湯做得最出名的是位于中山路頭的黃則和花生湯店。

誕生于販夫走卒中的好味道
1936年，泉州人黃則和的母親用辛苦賣花生糖積攢的錢，在廈門大同路買了一套房子，本想在廈門安居樂業，可時隔一年“七七事變”爆發，全面抗日戰爭打響，黃家老小逃離廈門，躲回泉州老家避難。八年后，抗日戰爭勝利，黃則和舉家遷回廈門。由于母親有做過花生糖小買賣，再加上泉州遍地開花的花生湯營生，黃則和便想將這一閩南傳統小吃帶到廈門來，做點小本生意討生活。

“那時，每天凌晨4點，黃則和老先生就挑著熬煮好的第一鍋花生湯，沿著鷺江道叫賣，風雨無阻。”黃則和的外孫女，黃則和花生湯總店負責人蔡菲菲告訴《臺海》雜志記者，靠近碼頭的鷺江道沿線，不僅匯聚著搬運工、漁民等重勞力，也有不少在商行貨棧上班的小職員。一碗熱氣騰騰的花生湯，講究的加個雞蛋，再咬根油條，就是他們的早餐了。天亮以后，中山路騎樓的沿街店鋪開始開門營業，這時黃則和又挑著擔子到此，開始他一天中的第二波叫賣。由于對各個職業上班時間的精準把握，黃則和總是能趕在其他同行前第一時間出現在顧客面前。

午后，黃則和返家挑來熬煮好的第二鍋花生湯，繼續到碼頭叫賣。當時廈門港裝船拉貨跑單的人不在少數，由于干的是重活，體力消耗巨大，除了一日三餐，每當下午時分他們還需要吃點心補充體力，黃則和就這樣適時出現在他們面前。久而久之，黃則和花生湯成為遠近聞名的碼頭風味，招牌漸漸打響，即使不是在鷺江道周邊工作生活的廈門人，也會慕名而來品嘗。

1950年，解放后的廈門百業待興，具有敏銳商業嗅覺的黃則和瞅準機會，在當時廈門最繁華的中山路盤下一間店鋪，結束了走街串巷叫賣的生活。店名以自己的名字命名，經過的老顧客們一看，就知道“和哥”開店了，一傳十十傳百，大家紛紛前來捧場，喝完后由衷地感慨一句：還是原來的碼頭風味。

除了創始人的勤勞和智慧，黃則和花生湯能夠暢銷60多年，可有什么獨門秘方呢？答案是沒有。

據蔡菲菲透露，黃則和花生湯的制作工序與大家所熟知的并無二異，就是花生加白糖。若一定要探究有什么過人之處，那就是從黃則和老先生時代起，就對花生湯的熬煮過程進行數十年如一日的嚴格把控。“我們挑選品質好的沙地花生，泡水后將花生仁一分為二，然后脫膜，剔除出壞仁后攤平吹干，接著大鍋熬煮五個鐘頭?！逼穱L黃則和花生湯，你會由衷地為工業標準下的傳統小吃制作工藝叫好：花生仁粒粒飽滿完整，入口即化；粘稠的湯汁清香撲鼻，甜而不膩；配上炸得酥脆的油條，炸棗，好吃得想來第二碗。



聽黃則和二代傳人、董事長黃榮華談老字號。

多元經營走出品牌新路子

1956年，公私合營浪潮席卷全國。黃則和花生湯老店就在這樣的時代背景下成為一家國有企業，雖然日常店鋪還是黃家人在負責，但由于新加入了許多國企編制的老員工，且國家擁有的股權占大頭，因此實際上品牌發展運營的決策權并不掌握在黃家手中。上世紀80年代末，操勞一生的黃則和有意退休，開始挑選接班人，黃榮華從兄弟姐妹中脫穎而出。“當時的黃則和花生湯雖然銷量一直維持不錯，但是屬于薄利多銷，錢賺得非常辛苦。再加上國企大鍋飯體制，一些國企老員工很難伺候，也給日常生產經營造成一些困擾。”蔡菲菲說，當時大家都不愿意接班，舅舅黃榮華挺身而出，擔起家族品牌，從此揭開了黃則和花生湯從家族品牌走向中華老字號的序幕。

改革開放的春風吹到廈門，許多老字號的經營理念發生了重大改變，煥發出新的風采，這其中最典型的莫過于黃則和。在黃榮華掌管店鋪后，就牢牢把握多元化經營的理念，他做出的第一項重大革新舉措，就是在1991年推出黃則和月餅。此前的幾十年間，黃則和花生湯售賣的商品種類不多，無非花生湯、油條、炸棗幾樣小吃。從上世紀90年代初，黃則和陸續推出了月餅、包子、肉粽、餡餅等點心。由于有黃則和金字招牌的保駕護航，再加上用心的純手工制作，這些點心一經推出便深受百姓們的喜愛，大家從此知道：原來黃則和不只賣花生湯。

經過幾年的精心耕耘，黃則和生產的糕點在市場上越來越受歡迎，黃榮華有了擴大生產經營的念頭。2001年，黃則和開始做加盟店。由于花生湯保質期短的特殊性，加盟店只做糕點類。十幾年來，黃則和加盟店陸陸續續出現在八閩大地，最高峰時達到100多家，作為一家具有濃厚本土化特色的小吃品牌來說，實屬不易。

2004年，國營企業改制，黃則和花生湯迎來了改革道路上最重要的里程碑事件：黃家從國家手上回購51%的股份，將品牌所有權重新拿回。自此，黃則和的創新發展正式進入了快車道。同年，黃則和響應市政府號召，加入廈門市早餐工程，為商品銷售打開了新渠道；2006年，黃則和擴大生產規模，買下一塊20畝的地蓋加工工廠，生產速度實現質的飛越；2016年，黃則和花生湯中華城分店及曾厝垵分店開業，這是品牌創立60多年來第一次開分店。


分店仍舊選在思明區，其中一家還在相距不遠的中華城，這是出于怎樣的考量呢？蔡菲菲解釋說，雖然黃則和在經歷多元化經營的改革后，產品銷量蒸蒸日上，但花生湯的利潤仍然非常薄，即使到今天一碗的售價也僅僅4塊錢，比很多飲料都便宜。單品利潤薄，盈利就得依靠走量?！八济鲄^是廈門人流最密集的區域，居民和游客都很多，所以開分店首選思明?！碑斎唬谭品仆瑫r也坦言，這兩家分店的開張是一次試探性經營，雖然目前生意都不錯，但是能否站住腳跟，還需要更長時間的觀望。

事實上，作為在思明區落地生根并享譽海內外的老字號，黃則和花生湯這些年的發展，得到了思明區政府的大力關心支持。黃則和于1994年和1997年分別獲得“中華名小吃”和“福建名小吃”，這其中離不開思明區的大力舉薦。2010年，中山路實現步行街全線貫通，當年黃則和花生湯總店的銷售額實現暴漲。

“黃則和品牌的成功離不開天時地利人和，思明區就是其中的‘地利’。我們很慶幸能夠在這里扎根成長。”蔡菲菲如是說。



前來品嘗美食的市民和游客絡繹不絕。圖/姚凡

要開店 先去生產一線鍛煉
黃家有個不成文的規矩，凡是想要到“黃則和”工作的子孫，都需要到家族企業的生產一線進行鍛煉。作為黃則和花生湯第三代的蔡菲菲，在負責總店運營之前，曾在工廠流水線上待過數年，精通許多糕點的制作。

“我認為黃則和花生湯之所以有今天的名氣，除了得益于2005年之后思明區旅游業的興盛，更重要的在于舅舅黃榮華敢于打破常規，創新發展，給后輩指明了一條道路?！笔芫司私洜I理念的影響，蔡菲菲接管中山路總店后，也在不斷探索創新。細心的老顧客可能會發現，近年來黃則和花生湯總店的菜單總是不定期更新，這便是蔡菲菲的杰作。據她介紹，目前黃則和總店擁有一支專門負責新品研發的廚師團隊，里面囊括了數位優秀的廈門傳統小吃師傅?！懊慨斘以谕饷娉缘胶贸缘男〕?，回來后就會拉上師傅再去吃一次，如果覺得適合在店里銷售，很快大家就會吃到了?！毙缕返氖袌鼋邮芏炔⒉皇敲看味寄敲锤撸虼嗣扛粢欢螘r間，蔡菲菲就會分析新品銷售數據，將賣得不好的小吃淘汰。

去年夏天，黃則和花生湯總店推出了一款冰鎮西米露花生湯，深受年輕人喜愛，日銷量超過千份。事實上，在這款產品面世之前，差點被董事會否決?！爱敃r董事會的長輩們覺得花生湯從來都是喝熱滾滾的，冰鎮飲用是異想天開。而且店里其他小吃都是熱的，冷熱交替，客人吃了鬧肚子怎么辦？但作為董事長的舅舅黃榮華卻很支持我的嘗試，最終力排眾議讓新品上市。”蔡菲菲說，黃榮華一直鼓勵年輕人大膽創新，因為他認為老字號要想不被淘汰，就要摒棄陳舊觀念，勇于順應時代潮流。不單是冰鎮西米露花生湯，近年來推出的黃則和罐裝花生湯、紫米年糕，近期將問世的黃則和蠔干蘿卜飯、姜母鴨等，背后都體現了一個老字號勇于創新的精神。

黃則和花生湯中山路總店的對面就是麥當勞，在蔡菲菲看來，與黃則和花生湯同樣成立于上世紀40年代的麥當勞之所以能將分店開遍全世界，靠的就是不斷地推陳出新。黃則和代表的中華老字號復興之路還有很長的路要走。



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