黃則和花生湯古早味煮出新感覺

  “頂開花，下結(jié)子，大人小孩愛吃阿半死。”這則閩南語謎語，生動形象地說明了閩南人對花生湯的熱愛。在廈門，說起傳統(tǒng)甜食花生湯，很多人頭腦中立刻會蹦出三個字：黃則和。

無論是外地游客還是本地老居民，逛廈門思明區(qū)中山路要做的必不可少的一件事便是品嘗黃則和花生湯。誕生于上世紀(jì)40年代的黃則和花生湯，承載許多老廈門人的情結(jié)。60多年彈指一揮間，廈門發(fā)生滄桑巨變，通向大海的中山路也幾經(jīng)變遷，唯有黃則和花生湯老店依然堅守在那里。時至今日，黃則和花生湯不再只是老廈門人所懷念的古早味，更作為廈門小吃的代表，成為城市的一張旅游名片。

從早期創(chuàng)始人黃則和挑著花生湯、油條、炸棗走街串巷叫賣，到中山路老店開張，再到加盟店遍布東南沿海城市，黃則和的發(fā)展史，與廈門城市發(fā)展的步調(diào)相一致。雖然貴為中華老字號，但黃則和一直不斷進(jìn)行探索創(chuàng)新，完善產(chǎn)品線，以期玩出“新花樣”。


在廈門，花生湯做得最出名的是位于中山路頭的黃則和花生湯店。

誕生于販夫走卒中的好味道
1936年，泉州人黃則和的母親用辛苦賣花生糖積攢的錢，在廈門大同路買了一套房子，本想在廈門安居樂業(yè)，可時隔一年“七七事變”爆發(fā)，全面抗日戰(zhàn)爭打響，黃家老小逃離廈門，躲回泉州老家避難。八年后，抗日戰(zhàn)爭勝利，黃則和舉家遷回廈門。由于母親有做過花生糖小買賣，再加上泉州遍地開花的花生湯營生，黃則和便想將這一閩南傳統(tǒng)小吃帶到廈門來，做點小本生意討生活。

“那時，每天凌晨4點，黃則和老先生就挑著熬煮好的第一鍋花生湯，沿著鷺江道叫賣，風(fēng)雨無阻。”黃則和的外孫女，黃則和花生湯總店負(fù)責(zé)人蔡菲菲告訴《臺海》雜志記者，靠近碼頭的鷺江道沿線，不僅匯聚著搬運工、漁民等重勞力，也有不少在商行貨棧上班的小職員。一碗熱氣騰騰的花生湯，講究的加個雞蛋，再咬根油條，就是他們的早餐了。天亮以后，中山路騎樓的沿街店鋪開始開門營業(yè)，這時黃則和又挑著擔(dān)子到此，開始他一天中的第二波叫賣。由于對各個職業(yè)上班時間的精準(zhǔn)把握，黃則和總是能趕在其他同行前第一時間出現(xiàn)在顧客面前。

午后，黃則和返家挑來熬煮好的第二鍋花生湯，繼續(xù)到碼頭叫賣。當(dāng)時廈門港裝船拉貨跑單的人不在少數(shù)，由于干的是重活，體力消耗巨大，除了一日三餐，每當(dāng)下午時分他們還需要吃點心補充體力，黃則和就這樣適時出現(xiàn)在他們面前。久而久之，黃則和花生湯成為遠(yuǎn)近聞名的碼頭風(fēng)味，招牌漸漸打響，即使不是在鷺江道周邊工作生活的廈門人，也會慕名而來品嘗。

1950年，解放后的廈門百業(yè)待興，具有敏銳商業(yè)嗅覺的黃則和瞅準(zhǔn)機會，在當(dāng)時廈門最繁華的中山路盤下一間店鋪，結(jié)束了走街串巷叫賣的生活。店名以自己的名字命名，經(jīng)過的老顧客們一看，就知道“和哥”開店了，一傳十十傳百，大家紛紛前來捧場，喝完后由衷地感慨一句：還是原來的碼頭風(fēng)味。

除了創(chuàng)始人的勤勞和智慧，黃則和花生湯能夠暢銷60多年，可有什么獨門秘方呢？答案是沒有。

據(jù)蔡菲菲透露，黃則和花生湯的制作工序與大家所熟知的并無二異，就是花生加白糖。若一定要探究有什么過人之處，那就是從黃則和老先生時代起，就對花生湯的熬煮過程進(jìn)行數(shù)十年如一日的嚴(yán)格把控。“我們挑選品質(zhì)好的沙地花生，泡水后將花生仁一分為二，然后脫膜，剔除出壞仁后攤平吹干，接著大鍋熬煮五個鐘頭。”品嘗黃則和花生湯，你會由衷地為工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下的傳統(tǒng)小吃制作工藝叫好：花生仁粒粒飽滿完整，入口即化；粘稠的湯汁清香撲鼻，甜而不膩；配上炸得酥脆的油條，炸棗，好吃得想來第二碗。



聽黃則和二代傳人、董事長黃榮華談老字號。

多元經(jīng)營走出品牌新路子

1956年，公私合營浪潮席卷全國。黃則和花生湯老店就在這樣的時代背景下成為一家國有企業(yè)，雖然日常店鋪還是黃家人在負(fù)責(zé)，但由于新加入了許多國企編制的老員工，且國家擁有的股權(quán)占大頭，因此實際上品牌發(fā)展運營的決策權(quán)并不掌握在黃家手中。上世紀(jì)80年代末，操勞一生的黃則和有意退休，開始挑選接班人，黃榮華從兄弟姐妹中脫穎而出。“當(dāng)時的黃則和花生湯雖然銷量一直維持不錯，但是屬于薄利多銷，錢賺得非常辛苦。再加上國企大鍋飯體制，一些國企老員工很難伺候，也給日常生產(chǎn)經(jīng)營造成一些困擾。”蔡菲菲說，當(dāng)時大家都不愿意接班，舅舅黃榮華挺身而出，擔(dān)起家族品牌，從此揭開了黃則和花生湯從家族品牌走向中華老字號的序幕。

改革開放的春風(fēng)吹到廈門，許多老字號的經(jīng)營理念發(fā)生了重大改變，煥發(fā)出新的風(fēng)采，這其中最典型的莫過于黃則和。在黃榮華掌管店鋪后，就牢牢把握多元化經(jīng)營的理念，他做出的第一項重大革新舉措，就是在1991年推出黃則和月餅。此前的幾十年間，黃則和花生湯售賣的商品種類不多，無非花生湯、油條、炸棗幾樣小吃。從上世紀(jì)90年代初，黃則和陸續(xù)推出了月餅、包子、肉粽、餡餅等點心。由于有黃則和金字招牌的保駕護(hù)航，再加上用心的純手工制作，這些點心一經(jīng)推出便深受百姓們的喜愛，大家從此知道：原來黃則和不只賣花生湯。

經(jīng)過幾年的精心耕耘，黃則和生產(chǎn)的糕點在市場上越來越受歡迎，黃榮華有了擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營的念頭。2001年，黃則和開始做加盟店。由于花生湯保質(zhì)期短的特殊性，加盟店只做糕點類。十幾年來，黃則和加盟店陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)在八閩大地，最高峰時達(dá)到100多家，作為一家具有濃厚本土化特色的小吃品牌來說，實屬不易。

2004年，國營企業(yè)改制，黃則和花生湯迎來了改革道路上最重要的里程碑事件：黃家從國家手上回購51%的股份，將品牌所有權(quán)重新拿回。自此，黃則和的創(chuàng)新發(fā)展正式進(jìn)入了快車道。同年，黃則和響應(yīng)市政府號召，加入廈門市早餐工程，為商品銷售打開了新渠道；2006年，黃則和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，買下一塊20畝的地蓋加工工廠，生產(chǎn)速度實現(xiàn)質(zhì)的飛越；2016年，黃則和花生湯中華城分店及曾厝垵分店開業(yè)，這是品牌創(chuàng)立60多年來第一次開分店。


分店仍舊選在思明區(qū)，其中一家還在相距不遠(yuǎn)的中華城，這是出于怎樣的考量呢？蔡菲菲解釋說，雖然黃則和在經(jīng)歷多元化經(jīng)營的改革后，產(chǎn)品銷量蒸蒸日上，但花生湯的利潤仍然非常薄，即使到今天一碗的售價也僅僅4塊錢，比很多飲料都便宜。單品利潤薄，盈利就得依靠走量。“思明區(qū)是廈門人流最密集的區(qū)域，居民和游客都很多，所以開分店首選思明。”當(dāng)然，蔡菲菲同時也坦言，這兩家分店的開張是一次試探性經(jīng)營，雖然目前生意都不錯，但是能否站住腳跟，還需要更長時間的觀望。

事實上，作為在思明區(qū)落地生根并享譽海內(nèi)外的老字號，黃則和花生湯這些年的發(fā)展，得到了思明區(qū)政府的大力關(guān)心支持。黃則和于1994年和1997年分別獲得“中華名小吃”和“福建名小吃”，這其中離不開思明區(qū)的大力舉薦。2010年，中山路實現(xiàn)步行街全線貫通，當(dāng)年黃則和花生湯總店的銷售額實現(xiàn)暴漲。

“黃則和品牌的成功離不開天時地利人和，思明區(qū)就是其中的‘地利’。我們很慶幸能夠在這里扎根成長。”蔡菲菲如是說。



前來品嘗美食的市民和游客絡(luò)繹不絕。圖/姚凡

要開店 先去生產(chǎn)一線鍛煉
黃家有個不成文的規(guī)矩，凡是想要到“黃則和”工作的子孫，都需要到家族企業(yè)的生產(chǎn)一線進(jìn)行鍛煉。作為黃則和花生湯第三代的蔡菲菲，在負(fù)責(zé)總店運營之前，曾在工廠流水線上待過數(shù)年，精通許多糕點的制作。

“我認(rèn)為黃則和花生湯之所以有今天的名氣，除了得益于2005年之后思明區(qū)旅游業(yè)的興盛，更重要的在于舅舅黃榮華敢于打破常規(guī)，創(chuàng)新發(fā)展，給后輩指明了一條道路。”受舅舅經(jīng)營理念的影響，蔡菲菲接管中山路總店后，也在不斷探索創(chuàng)新。細(xì)心的老顧客可能會發(fā)現(xiàn)，近年來黃則和花生湯總店的菜單總是不定期更新，這便是蔡菲菲的杰作。據(jù)她介紹，目前黃則和總店擁有一支專門負(fù)責(zé)新品研發(fā)的廚師團(tuán)隊，里面囊括了數(shù)位優(yōu)秀的廈門傳統(tǒng)小吃師傅。“每當(dāng)我在外面吃到好吃的小吃，回來后就會拉上師傅再去吃一次，如果覺得適合在店里銷售，很快大家就會吃到了。”新品的市場接受度并不是每次都那么高，因此每隔一段時間，蔡菲菲就會分析新品銷售數(shù)據(jù)，將賣得不好的小吃淘汰。

去年夏天，黃則和花生湯總店推出了一款冰鎮(zhèn)西米露花生湯，深受年輕人喜愛，日銷量超過千份。事實上，在這款產(chǎn)品面世之前，差點被董事會否決。“當(dāng)時董事會的長輩們覺得花生湯從來都是喝熱滾滾的，冰鎮(zhèn)飲用是異想天開。而且店里其他小吃都是熱的，冷熱交替，客人吃了鬧肚子怎么辦？但作為董事長的舅舅黃榮華卻很支持我的嘗試，最終力排眾議讓新品上市。”蔡菲菲說，黃榮華一直鼓勵年輕人大膽創(chuàng)新，因為他認(rèn)為老字號要想不被淘汰，就要摒棄陳舊觀念，勇于順應(yīng)時代潮流。不單是冰鎮(zhèn)西米露花生湯，近年來推出的黃則和罐裝花生湯、紫米年糕，近期將問世的黃則和蠔干蘿卜飯、姜母鴨等，背后都體現(xiàn)了一個老字號勇于創(chuàng)新的精神。

黃則和花生湯中山路總店的對面就是麥當(dāng)勞，在蔡菲菲看來，與黃則和花生湯同樣成立于上世紀(jì)40年代的麥當(dāng)勞之所以能將分店開遍全世界，靠的就是不斷地推陳出新。黃則和代表的中華老字號復(fù)興之路還有很長的路要走。



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